Bucătăria românească a fost mereu un mozaic culinar, îmbogățit de influențele popoarelor care au trecut prin acest spațiu. Printre preparatele de legendă care au dispărut odată cu trecerea timpului se numără și tuslamaua, o ciorbă cu origini otomane, considerată o variantă rafinată a actualei ciorbe de burtă.
Cândva o delicatesă nelipsită din restaurantele portuare și hanurile muntenești, această mâncare a fost dată uitării odată cu instaurarea regimului comunist, fiind înlocuită de versiuni mai simple și mai accesibile.
O rețetă cu origini otomane, popularizată în porturile românești
Tuslamaua își are rădăcinile în cultura culinară a nomazilor turci, fiind o rețetă perfecționată în timpul domniei lui Soliman Magnificul (1494-1566). Inspirată din „şkembe çorbası”, ciorbele de burtă ale triburilor turcice din stepele Asiei, tuzlama sau tuslama combină carne, lactate și mirodenii într-un preparat bogat și hrănitor.
În spațiul românesc, rețeta a pătruns în secolul al XIX-lea prin porturile dunărene, fiind adoptată rapid de bucătarii locali. Se spune că prima tuzlama a fost gătită în Sulina, unde un bucătar român a învățat rețeta de la un coleg turc, într-un schimb de experiență gastronomică. De aici, preparatul s-a răspândit în Brăila, București și în alte zone de la sud de Carpați, devenind o mâncare apreciată atât de mateloți, cât și de boierii vremii.
Tuzlama – preparatul preferat al birturilor și ospătărilor interbelice
La începutul secolului XX, tuzlamaua era considerată o ciorbă „moșierească”, datorită ingredientelor bogate și a modului elaborat de preparare. În perioada interbelică, restaurantele din București, Brăila sau Craiova se întreceau în a oferi cea mai gustoasă tuzlama, servită fierbinte, alături de ardei iute și rachiu.
Scriitorul și gastronomul Radu Anton Roman descria tuzlama drept o variantă mai rafinată și mai savuroasă a ciorbei de burtă, preferată de clienții birturilor și hanurilor din Muntenia și Oltenia. Totuși, odată cu venirea comuniștilor și naționalizarea afacerilor private, preparatul a fost dat uitării, fiind înlocuit de ciorba de burtă, o versiune mai simplă și accesibilă muncitorimii.
Cum se prepara tuzlama – sora nobilă a ciorbei de burtă
Tuzlama se prepara asemănător cu ciorba de burtă, dar avea câteva diferențe esențiale care îi confereau un gust aparte:
Ingrediente principale: Burta de vită era fiartă împreună cu picioare de vițel bine cărnoase, pentru a obține un gust bogat. Legume: Se adăugau morcovi, ceapă și păstârnac, care fie erau pasate și reintegrate în ciorbă, fie eliminate, în funcție de preferințe. Preparare: După fierbere, burta și carnea erau scoase, tăiate fâșii și prăjite în unt, pentru a căpăta o textură și o savoare deosebită. Aromatizare: Se adăuga un amestec din usturoi zdrobit, iaurt de oaie și oțet, care oferea cremozitate preparatului. În unele variante, se folosea și hrean pentru un plus de iuțeală.
Tradiția spune că tuzlama era servită fie ca leac împotriva mahmurelii după petreceri crunte, fie în noaptea de Sfântul Andrei, pentru a alunga strigoii.
Astăzi, rețeta a fost aproape complet uitată, dar pasionații de gastronomie veche continuă să o redescopere, încercând să readucă la viață una dintre cele mai rafinate ciorbe din istoria culinară a României.
